تتمتع الأطعمة المجمدة بجودة عالية وقيمة غذائية عالية جدًا. في الواقع، فإن بعض الخضروات مثل البازلاء الخضراء والذرة قد يكون مذاقها مجمدًا أفضل من الطازج. وطبعاً طريقة التجميد وشروطها فعالة جداً في الجودة النهائية. اليوم، غالبًا يتم تحقيق جودة تجميد عالية باستخدام نظام التجميد السريع.
نظام التجميد السريع Individual Quick Freezing (IQF) هو نظام لا يسمح بتكوين بلورات ثلجية كبيرة. أيضًا، في هذه الطريقة، نظرًا لأن كل مكون يتم تجميده بشكل مستقل، فإن بلورات ثلجية غيرمتصلة ولن يكون المنتج النهائي كتلة صلبة من الجليد.
اكتشف عالم الأحياء الكندي مدى سرعة عمل أنفاق التجميد. كان يصطاد السمك من بحيرة متجمدة وأدرك أنه إذا أسقط السمكة التي تم اصطيادها على الثلج، فسوف تتجمد بسرعة.
والشيء المثير للدهشة هو أن بعض الأسماك التي تم تجميدها بهذه الطريقة كانت على قيد الحياة بعد تسخينها بشكل مدهش، مما يدل على الجودة العالية لطريقة التجميد هذه. والنتيجة هي أنه كلما زادت سرعة تجميد المادة، أصبحت البلورات أصغر.
تدمر بلورات الثلج الكبيرة الخلايا والأنسجة، لكن البلورات الصغيرة لا تفعل ذلك. كما يتم بناء أنفاق التجميد السريع على نفس الأساس، بحيث أنه بتجميد الطعام بسرعة كبيرة، تتشكل بلورة ناعمة ولا تضرالطعام.
بالإضافة إلى ما سبق، تتسبب أنفاق التجميد السريع في تكوين عدد أقل من البلورات. تتشكل معظم البلورات في الطعام عند درجة حرارة تتراوح بين 0 و 4- درجة مئوية.
كلما زاد الوقت الذي تقضيه المادة في نطاق درجة الحرارة هذا، زاد عدد البلورات. النقطة الأساسية في أنفاق التجميد السريع هي زيادة الحد الأقصى لمعدل انخفاض درجة الحرارة في نطاق درجات الحرارة هذا.
على سبيل المثال، تحتاج علبة السمك الموجودة في الثلاجة إلى حوالي 10 ساعات للتجميد، ولكن يتم ذلك خلال 90 دقيقة في أنفاق التجميد السريع. مقدار الوقت الذي تبقى في نطاق درجة حرارة تكوين البلورات هو 6 ساعات في الثلاجة، ولكن 25 دقيقة فقط في نفق التجميد السريع.
نظرًا لحداثة تقنية أنفاق التجميد السريع، قامت شركات مختلفة بتصميم وتنفيذ خطط مختلفة في هذا المجال. ومن بين التصميمات المستخدمة في الصناعات المختلفة، يتم استخدام ثلاث طرق أكثر للتجميد باستخدام الطبقة المميعة (Fluidized Bed Freezing)، والتجميد من خلال التلامس المباشر مع السائل (Cryogenic)، والتجميد باستخدام ألواح باردة (Plate freezing).
ومن بين هذه الطرق الثلاثة تعتبر طرق التجميد باستخدام الطبقة المميعة (Fluidized Bed Freezing)، والاتصال المباشر بالسائل (Cryogenic) من طرق التجميد المباشر (Direct Freezing) وطريقة استخدام ألواح التبرید (Plate freezing) تعتبر طريقة تجميد غير مباشرة (Indirect Freezing).
يمكن تحقيق معدلات عالية من التجميد الصناعي والتجاري عن طريق إدخال المنتج في نفق معزول يتمتع بتدفق قوي للهواء البارد. في طريقة التجميد بالطبقة المميعة، تدخل قطع الطعام إلى هذا النفق باستخدام الصواني وبعد ذلك يمر الهواء البارد فوق الاطعمة وبينها مع الضغط ويتجمد الطعام. تتراوح درجة حرارة الهواء البارد عادة بين -18 و -34 درجة مئوية، ولزيادة معامل انتقال الحرارة تكون سرعة الهواء حوالي 2 إلى 5 أمتار في الثانية. وبما أن هذه الطريقة لديها القدرة على بناء أنفاق سريعة التجميد بمختلف الأحجام والأشكال، فإن استخدامها يعتبر من الأساليب الاقتصادية.
يعتمد سمك جزيئات الطعام التي تدخل النفق على نوعها. على سبيل المثال، من الممكن تجميد الأطعمة بحجم البازلاء إلى الفراولة بسمك من 1 إلى 5 بوصات، بينما يمكن تجميد حجم الفاصوليا الخضراء من 8 إلى 10 بوصات.
بالنسبة لبعض المنتجات، مثل الطماطم والفطر والفراولة، من الضروري أن يكون وقت التجميد منخفضًا جدًا، وهو ما لا يمكن إلا عن طريق غمرها في النيتروجين السائل أو ثاني أكسيد الكربون السائل عند درجة حرارة منخفضة (أقل من 60 درجة مئوية) حتى تصل إلى درجة حرارة منخفضة لتجميد السطح الخارجي للمنتج بسرعة.
تعتبر طريقة التجميد باستخدام الألواح الباردة طريقة تجميد غير مباشرة لعدم وجود اتصال مباشر بين سائل التجميد والمنتج المجمد. في هذه الطريقة، تتلامس المنتجات الغذائية مع الألواح المعدنية، والتي يتم تبريدها بشكل غير مباشر باستخدام محلول ملحي بارد أو مواد تبريد أخرى.
هذه العملية مناسبة لتجميد المواد مثل الجمبري. تعتبر طريقة التجميد باستخدام الألواح الباردة طريقة اقتصادية تمامًا نظرًا لتقليل مشاكل الجفاف وتكوين بلورات الثلج وإنشاء نتوءات في المنتج النهائي.
وفيما يتعلق بالمحافظة على جودة الطعام فقد تم شرحه في الأقسام السابقة، وفي الحقيقة هذا هو الهدف الأهم في استخدام أنفاق التجميد السريع.
في كثير من الحالات المنتج النهائي المجمد أرخص من المنتجات الطازجة الموجودة في السوق. يمكن أن يكون هذا مناسبًا أيضًا للمطاعم وموزعي المواد الغذائية؛ لأنه يمكنهم شراء الطعام بكميات كبيرة واستخدامه مع الحفاظ على الجودة.
توافر جميع أنواع المنتجات الغذائية في كل المواسم
في كل موسم، يصعب العثور على بعض المواد الغذائية كما أن أسعارها ستكون مرتفعة، فمن خلال تجميدها في أنفاق التجميد السريع، يمكنك الوصول إلى منتج عالي الجودة في كل موسم.
ونظرًا للتقنية العالية لأنفاق التجميد السريع مقارنة بأنفاق التجميد العادية، فإن سعر هذه الأجهزة أعلى أيضًا. بالإضافة إلى التكنولوجيا المتقدمة، يجب أن توفر هذه الأنفاق الكثير من البرودة في فترة زمنية قصيرة، ولهذا السبب فإن سعة الأجزاء المختلفة من هذه الأنفاق أكثر من الأنفاق العادية، ونتيجة لذلك ستكون أسعارها أعلى .
العامل الأكثر أهمية الذي يؤثر على سعر نفق التجميد هو قدرته. كلما زادت سعة نفق التجميد وكمية المواد التي تحتاج إلى تجميد، زاد معدل توليد البرودة، ونتيجة لذلك، ستكون معدات نظام التبريد أكبر. بالإضافة إلى قدرة النظام، فإن عوامل مثل طريقة التحكم وجودة المعدات ونوع الطعام ونوع نظام التبريد تحدد السعر النهائي لنفق التجميد السريع.
يمكن تجميد أي نوع من الطعام في أنفاق التجميد السريع. تشمل أنواع الأطعمة الأكثر شيوعًا التي يتم تجميدها في هذه الأنفاق الخضروات والفواكه، والفواكه الصغيرة مثل التوت الأزرق، والخوخ، والتوت، والفراولة، والروبيان، ومجموعة متنوعة من اللحوم الحمراء والبيضاء.
مع عدة عقود من الخبرة في مجال أنظمة التبريد، فإن شركة فراسرد على استعداد لتقديم المشورة في مجال أنفاق التجميد السريع. يعد اختيار نفق التجميد لتطبيق معين عملية صعبة وتتطلب معرفة هندسية وخبرة كافية في هذا المجال.
تواصل مع خبرائنا للحصول على معلومات حول أنظمة IQF واختيار نفق التجميد السريع الذي يناسب تطبيقك. شركة فراسرد على استعداد لتصميم وبناء جميع أنواع أنفاق التجميد بأحدث التقنيات من أجلكم.
| سیستم انجماد سریع | نام محصول |
| شرکت فراسرد | برند سازنده |
| IQF | تکنولوژی |
| - | سایر ویژگی ها |
مهم ترین مزیت تونل های انجماد که استفاده از آن ها را در صنایع مختلف رایج کرده است، این است که فرایند انجماد محصولات در داخل این دستگاه ها تنها چند دقیقه طول می کشد. همچنین به دلیل عدم تشکیل کریستال یخ، کیفیت محصولات منجمد بالا است.
استفاده از تونل انجماد مناسب تضمین می کند که هیچ کریستال یخی درون محصولات، ایجاد نشود. فرایند سریع انجماد در داخل این تونل ها باعث می شود تا آسیبی به سلول های مواد غذایی وارد نشده و کیفیت محصولات، حفظ شود.
